Взбивание молока (базовый уровень)

Базовые правила взбивания и контроль температуры

Продолжаем разбирать аспекты латте-арта. Следующая тема — взбивание молока. В этой статье я расскажу о нюансах, которые помогут лучше взбивать и контролировать молоко, и о том, на что стоит обращать внимание при взбивании, — это тоже может вам помочь.

Начну с азов. Перед взбиванием мы всегда спускаем пар из паровика. Внутри трубки скапливается конденсат, поэтому стравливать его нужно всегда — и до, и после взбивания. Это обязательное правило. Лишняя вода в молоке ни к чему, ничего хорошего она там не сделает.

Второй момент: не забывайте, что не у всех паровиков есть функция Cooltouch — силиконовая трубка внутри металлической, благодаря которой можно касаться металла и не обжечься. Поэтому после сброса конденсата берите трубку только за силиконовую рукоятку на паровике, иначе обожжётесь.

Положение паровика в питчере

‍Далее: у каждого паровика есть определённый угол, на который его можно поднять.

Как расположить паровик в питчере? Есть несколько базовых правил, которые помогут вам освоиться со взбиванием. Если вы профи, то, конечно, можете их не придерживаться.

Проще всего учиться взбивать через носик. Суть в том, чтобы завести паровик прямо в носик питчера. Главное — не пытайтесь держать паровик на весу, прижмите его к питчеру. Так он будет зафиксирован, и шанс, что взбивание пойдёт не так, сводится практически к нулю. Контролировать весь процесс станет проще.

Кроме того, для удобства и дополнительной точки опоры я всегда придерживаю питчер второй рукой: держусь за питчер указательным и большим пальцами, а мизинец и безымянный упираю в поддон кофемашины. Так питчер ещё устойчивее, и взбивание получается отличным.

Если вы не умеете взбивать, вот вам одно базовое правило. Поднимите паровик до упора вверх и расположите питчер на паровике так, чтобы он стоял горизонтально, будто на столе.

А затем сместите питчер чуть влево или чуть вправо, чтобы паровик смотрел вбок, в стенку питчера. Для начала этого достаточно. С какой стороны взбивать — разницы нет. Делайте так, как вам удобно, как приноровились.

Есть ещё небольшой лайфхак. Не поднимайте паровик вверх, а чуть наклоните его вниз и отведите в сторону. Тогда вы сможете максимально удобно и устойчиво зафиксировать питчер одной рукой, упираясь мизинцем в поддон, а другая рука будет свободна для других дел — например, чтобы остановить эспрессо.

На самом деле во взбивании нет никакой магии. Главное — правильно выставить глубину и сам питчер относительно паровика. Если вы всё сделали правильно, то дальше взбивание идёт почти само собой.

Процесс взбивания

‍Итак. Первое: у нас есть тряпка для молока. Её можно держать на поддоне или где-то рядом, чтобы она не намокала от паровика. Она нужна, чтобы протирать паровик после взбивания.

Спускаем пар и ждём, пока не пойдёт только пар, без капель воды. Поднимаем паровик, ставим питчер. Как именно его ставить? Советую так, чтобы сопла форсунки были почти у поверхности молока. Как только вы включите паровик, должно начаться шипение, но без огромного количества пузырей на поверхности. Если форсунка установлена правильно, так и будет.

Форсунка должна находиться между центром и одной из стенок — левой или правой. Заводим паровик через носик питчера, и в первую очередь он располагается между стенкой и центром. Расстояние от форсунки до стенки — примерно 0,5–1 см.

Здесь есть нюанс: чем больше питчер, тем ближе к стенке нужно прижиматься. Это поможет лучше закрутить воронку в молоке. Если воронки не хватает — ставьте форсунку ближе к стенке. Если чувствуете, что молоко вот-вот перельётся через край питчера, — смещайтесь к центру.

Самое главное, повторюсь: паровик остаётся в носике питчера и касается его. Не менее важно, чтобы питчер располагался почти горизонтально, будто стоит на чём-то. Не пытайтесь сильно наклонять его вперёд или назад. Наклоны допустимы, но специально их лучше избегать — ничего хорошего при взбивании они не дают.

Наклон уместен, только если паровик не поднимается настолько, насколько нужно, — он очень низкий и горизонтальный. Тогда можно слегка приподнять носик питчера, чтобы форсунка оказалась между серединой и стенкой. Из наклонов допустим наклон в сторону паровика. То есть если паровик смотрит вправо, для удобства наклоняем питчер немного вправо, и наоборот.

Это помогает как следует закрутить воронку, особенно если пар слабый. Как только молоко взбито, паровик нужно сразу же протереть от молока, иначе оно моментально присохнет к горячей трубке. После этого снова спускаем пар, чтобы удалить остатки молока с форсунки и из отверстий. Лучше сначала протереть, а потом спустить пар, иначе пар ещё сильнее нагреет металл и молоко пристанет к паровику ещё крепче. Протереть паровик важно быстро — в этот момент на счету каждая секунда.

‍

Температура взбивания

‍Самое распространённое объяснение, до какой температуры взбивать: как стало горячо ладони — останавливайтесь. С одной стороны, это правда, но есть исключения. У каждого свой порог восприятия температуры. Один приложит ладонь к горячему питчеру — и ему горячо, а другому при той же температуре нормально.

Кстати, температура, которую мы ощущаем ртом и руками, разная. Проведите эксперимент: нагрейте молоко и приложите ладонь к питчеру. Сначала может быть не так уж горячо, но если подержать руку подольше, постепенно станет неприятно. Кажется, что и во рту вы почувствуете ту же температуру. Но нет. Рукам — особенно когда мы касаемся металлического питчера — гораздо горячее, чем будет при питье. Во рту молоко будет лишь чуть теплее тёплого. Поскольку на ладонях очень много нервных окончаний — больше, чем в любой другой части тела, — им, соответственно, и горячее. Разница между ощущениями во рту и ладонью составляет примерно 10 градусов: 65 градусов для ладони сопоставимы с 55 градусами во рту. Поэтому, если у вас есть термометр, лучше им пользоваться. Главный недостаток термометров — они запаздывают с показаниями. На 3–5 секунд, но запаздывают. Поэтому лучше не взбивать вместе с термометром. Сначала взбейте, потом поставьте термометр и дождитесь, пока он покажет точную температуру. Посмотрели — и скорректировали в нужную сторону.

Создание воронки

‍Ранее я упоминал термин «воронка». Что это? Понятие одновременно простое и сложное.

Для примера представьте блендер. Каждый хоть раз в жизни видел, как он взбивает. Его основное движение — круговое, но благодаря форме чаши, похожей на клевер, появляется ещё и движение сверху вниз, затягивающее. Очень важно, чтобы хороший блендер перемешивал сверху вниз, иначе текстура не будет однородной. С паровиком нужно создать точно такие же условия: круговое движение и перемешивание сверху вниз.

Как понять, что всё идёт правильно? Во время взбивания молоко начнёт шипеть. Этот звук появляется, когда в молоко запускается воздух. Здесь всё очень тонко: сказать, сколько именно должен длиться этот звук, невозможно. Лично я всегда ориентируюсь на звук — на то, сколько воздуха запускается в молоко. Но помимо времени шипения есть ещё и мощность: от неё напрямую зависит время. Интенсивность шипения и его качество — важные вещи. Если звук звонкий, молоко получает нужное количество мелких пузырьков, которые нам и нужны. Если он глухой — мы что-то делаем не так, и пузыри из-за этого будут крупными и некачественными.

Изначально мы всегда действуем в две фазы: сначала шипение, а затем перемешивание. Во время перемешивания пену, которая появилась при шипении, мы смешиваем с молоком на дне, чтобы текстура взбитого молока стала однородной. К сожалению, со временем молоко в любом случае расслоится, и вся пена окажется на поверхности. Но чем лучше мы взбили молоко, тем дольше пена будет от него отслаиваться.

Переходить от шипения к перемешиванию нужно плавно. Многие бариста совершают ошибку: сразу после шипения «топят» форсунку, обрывая шипение.

Важно поймать пограничное состояние между шипением и перемешиванием. Если сразу опустить форсунку слишком глубоко, молоко будет просто крутиться внутри питчера, не смешиваясь с пеной. Ваша задача — увидеть, как пена постепенно уходит ко дну, смешивается с молоком и закручивается в водоворот.

Бывает, что даже при хорошем перемешивании на поверхности пены остаётся пара пузырьков. Такие пузырьки никакой проблемы не несут — просто пару раз стукните питчером о стол. Проблема в тех пузырях, которые появились, если вы продолжили шипеть в фазе перемешивания. Для наглядности: в сумме вы взбиваете молоко десять секунд, и если после этого вы ещё «пошипите», молоко получится с большим количеством пузырей. Для латте-арта такое молоко уже не подходит. Во время перемешивания должна быть тишина. Если вы вдруг увлеклись или в неподходящий момент запустили в молоко много воздуха, проще начать заново: отстучать такое молоко, скорее всего, будет проблематично.

Кстати, отстукивать — абсолютно нормально. Ни на чемпионатах, ни где-либо ещё за это не наказывают. Вопрос только в количестве ударов. Если хватило пары раз — вы молодец, молоко у вас отличное. Если же приходится постоянно стучать питчером о стол, значит, что-то явно пошло не так:)

Важно: после взбивания постоянно перемешивайте молоко. Во-первых, так вы сможете визуально оценить, хорошо ли оно взбилось, и увидеть количество пены. Во-вторых, при перемешивании молоко будет отслаиваться в разы медленнее.

Сколько молока наливать?

‍Давайте разберём миф о том, что молоко нужно наливать до носика питчера. Скажу так: это сугубо индивидуально. Питчеры все разные: где-то носик начинается ниже, где-то выше, поэтому такой подход не всегда будет верным. Как я уже говорил, в большинстве случаев лучше ориентироваться на половину объёма питчера. Если питчер на 350 мл, хватит 170–180 мл молока.

‍

Как глубоко погружать паровик?

‍Как понять, на какую глубину погружать паровик? Лучше всего — примерно на полсантиметра от начала форсунки. Проверить правильность глубины довольно просто. Поставили питчер, выбрали глубину, включили паровик. Если при включении шипения нет — слишком глубоко. Если включили, а звук очень глухой, да ещё и брызги молока летят в вас, — форсунка погружена недостаточно. Кстати, глубина зависит от мощности паровика. Так что, если у вас нет права на ошибку, можно погрузить форсунку чуть глубже, чем нужно, и в первую же секунду начать опускать питчер, нащупывая нужное положение. Повторюсь: я всегда ориентируюсь на звук шипения и советую это вам. Очень важно слушать молоко и ориентироваться на него. Это самая главная подсказка.

‍

Настройки кофемашины.

‍В этом разделе разберёмся, как настроить кофемашину — а именно пар, — чтобы работать было удобнее.

Есть машины, у которых давление пара 0,8 атмосферы, и этого вполне достаточно. У других такое же давление, а третьим его может и не хватить. Идеальный показатель — от 1,1 до 1,2 атмосферы. Это оптимальное, рекомендуемое значение. Как правило, все кофемашины по умолчанию настроены на такое давление. Если у вас показывает меньше, это не значит, что будет плохо, — пробуйте. Может быть и так, что, например, манометр показывает неверное значение.

Часто вопрос в форсунке, в её отверстиях. Бывают маленькие отверстия, бывают побольше. Есть стандартные форсунки с соплами 1,5 мм, а есть новые — 1,2 мм. Чем меньше отверстия, тем дольше и качественнее идёт взбивание. Так что помимо мощности паровика влияет и размер отверстий.

Есть кофемашины, которые не показывают давление в паровике, и там ориентируются на температуру. Чаще всего это La Marzocco. Как правило, это 121–122 градуса. 119 или 120 — мало, больше 123 градусов — уже много. Это температура воды именно в бойлере, и от неё зависит мощность паровика.

Если вы взбиваете только в маленьком питчере, только на маленький капучино, можно снизить давление, чтобы открывать кран до упора и без труда справляться со взбиванием. Если же, наоборот, вы взбиваете, откровенно говоря, вёдрами, можно сделать побольше. В целом это зависит от потока гостей и регулируется. Главное правило: чем ниже мощность, тем проще взбить маленький объём и тем сложнее — большой.

В питчерах в этом плане принципиальной разницы нет. Правила взбивания, которые мы описали выше, подходят как для больших питчеров, так и для маленьких. Единственное, помним: если питчер большой, держим форсунку ближе к стенке, чтобы воронка получалась лучше.

Вернёмся к мысли, что большой объём взбивается немного дольше. Чаще всего бывает так, что маленький объём перегревают, а большой, наоборот, недогревают. С чем это связано?

Представьте: вы держите питчер за ручку одной рукой, а другой касаетесь стенки, следя за температурой. Когда становится горячо, вы убираете руку и выключаете паровик. Но ведь между моментом, когда стало горячо, и выключением паровика проходит какое-то время, и всё это время молоко продолжает нагреваться. От этого времени и от количества молока зависит, перегреется молоко или недогреется. Помните: чем больше молока в питчере, тем медленнее оно нагревается вплоть до полной остановки взбивания.