Курс «Бариста: основы» — это профессиональное обучение, охватывающее все ключевые аспекты профессии бариста: от природы кофейного зерна и техники приготовления до сервиса и взаимодействия с гостями.

Этот курс построен на моем опыте чемпиона России, сертифицированного AST-тренера и Q-грейдера. Я систематизировала всё, что действительно работает: и в кофейнях, и на чемпионатах.

Мы не просто изучим рецепты. Вы научитесь понимать кофе, работать с экстракцией, выстраивать сервис, анализировать вкус и уверенно ориентироваться в любой кофейной ситуации — за баром, в зале и на тренировке. Это база, на которую вы сможете опереться, куда бы ни повёл вас кофейный путь.

Если вы начинающий бариста, владелец кофейни, тренер или энтузиаст, мечтающий освоить профессию — этот курс станет вашим надежным стартом.

С нетерпением жду встречи на уроках и возможности поделиться всем, чему научил меня кофе и гости.

Таня Фукс

Модуль 1: Кофе как продукт

• Изучим строение кофейной ягоды и как в ней формируются вкусоароматические соединения
• Разберёмся в основных методах обработки: натуральный, мытый, хани — и как они влияют на вкус
• Поймём различия между арабикой и робустой: ботанические особенности, вкус, содержание кофеина
• Познакомимся с регионами произрастания и характерными профилями вкуса
• Поговорим об обжарке: степени, стадии, влияние на вкусовой профиль
• Научимся читать упаковку: дата обжарки, уровень, происхождение и другие важные детали

Вы узнаете, что такое кофе, из чего он состоит и как различные факторы влияют на его вкус и аромат.

Модуль 2: Эргономика бара и вода для кофе

• Разберём, как логично выстроить рабочее пространство бариста
• Поймём, как разделить бар на кофейную и молочную зоны без потери эффективности
• Изучим базовые принципы эргономики, частые ошибки в проектировке и как их избежать
• Разберёмся, какая вода подходит для кофе, что такое ТДС, pH и как их измерять

Вы научитесь создавать удобную барную зону и контролировать параметры воды — чтобы вкус кофе был стабильным, а работа за стойкой комфортной.

Модуль 3: Устройство кофемашины

• Разберём конструкцию кофемашины: бойлер, теплообменник, группа, помпа, трубки и датчики давления
• Научимся правильно запускать и выключать кофемашину, соблюдать технику безопасности и ухода
• Познакомимся с разными видами холдеров и узнаем, как выбирать подходящий под задачи кофейни
• Поймём, как стабильность температуры и давления влияет на экстракцию и вкус напитка

Вы научитесь грамотно работать с кофемашиной, понимать её устройство и настраивать параметры для стабильной и безопасной работы за баром.

Модуль 4: Устройство кофемолки

• Разберём устройство кофемолки, принцип работы жерновов и регулировку фракции
• Научимся подбирать помол под эспрессо, фильтр, турку и френч-пресс
• Поймём разницу между помолом и дозировкой, и как влияют параметры на экстракцию
• Разберёмся, как обеспечить стабильность помола в течение дня и избежать типичных ошибок

Вы научитесь уверенно работать с кофемолкой, регулировать помол под нужный рецепт и добиваться стабильного результата в чашке.

Модуль 5: Аксессуары бариста

• Познакомимся с основными инструментами бариста: темпер, питчер, весы
• Разберём, какие аксессуары обязательны, а какие — вспомогательные
• Поймём, как правильно выбирать и использовать каждый инструмент
• Научимся ухаживать за аксессуарами для долгой и эффективной работы

Вы узнаете, без каких инструментов бариста не обойтись, и как использовать их грамотно в ежедневной работе.

Модуль 6: Приготовление эспрессо

• Научимся готовить стабильный эспрессо по классической формуле 1:2
• Разберём все этапы приготовления — от темперовки до подачи напитка
• Поймём, как корректировать помол и дозировку, чтобы добиться идеального вкуса
• Освоим алгоритм приготовления и научимся избегать типичных ошибок

Вы научитесь настраивать рецепт под каждое зерно и уверенно работать с эспрессо в кофейне.

Модуль 7: Сенсорная оценка эспрессо

• Научимся описывать вкус кофе: баланс, букет, тело и послевкусие
• Разберём, как воспринимается кислотность, сладость и горечь в чашке
• Поймём, как формируется букет и научимся различать вкусовые дескрипторы
• Освоим оценку тела и текстуры напитка: от лёгкого и гладкого до плотного и грубого

Вы научитесь проводить полноценную вкусовую оценку эспрессо, понимать вкусовую разницу и развивать свою сенсорику.

Модуль 8: Эспрессо вкусно - это как?

• Разберём, как вкусовой профиль зависит от фазы пролива и времени экстракции
• Научимся отличать недо- и переэкстракцию по вкусу и корректировать рецепт
• Освоим дегустацию по фазам экстракции: что вымывается в начале, середине и конце
• Поймём, как описывать вкусы более точно и развивать сенсорный словарь

Вы научитесь уверенно настраивать эспрессо по вкусу, исправлять ошибки в экстракции и говорить о кофе как профи.

Модуль 9: Молоко и молочные напитки

• Узнаем, как состав молока влияет на вкус и текстуру
• Освоим технику взбивания и вливания молока
• Разберём основные ошибки при приготовлении капучино и латте
• Поймём, как добиться идеального баланса между кофе и молоком

Вы научитесь готовить классические молочные напитки с правильной текстурой и гармоничным вкусом.

Модуль 10: Уход за оборудованием и чистка

• Освоим ежедневный и еженедельный уход за кофемолкой и кофемашиной
• Научимся безопасно разбирать и чистить бункер, жернова и рабочие поверхности
• Разберём правила гигиены при работе с холдерами, паровиком и группой
• Поймём, какие действия категорически запрещены при работе с кофейным оборудованием

Вы научитесь поддерживать чистоту и порядок за баром — это залог стабильного вкуса и долговечности техники.

Модуль 11: Оборудование и рабочее место

• Разберём правила чистоты и порядка на рабочем месте бариста
• Освоим ежедневную гигиену оборудования, поверхностей и аксессуаров
• Поймём, как поддерживать личную гигиену и почему внешний вид бариста — это тоже про сервис
• Научимся замечать и устранять нюансы, которые портят впечатление у гостей

Вы научитесь работать чисто, профессионально и формировать доверие к себе и заведению через внимание к деталям.

Модуль 12: Должностные инструкции

• Разберём ключевые обязанности бариста — от приготовления до расчёта гостей
• Поймём, зачем нужны должностные инструкции и как они помогают в работе
• Уточним стандарты внешнего вида, поведения и общения с гостями
• Освоим культуру сервиса: улыбка, ответственность, атмосфера — всё в руках бариста

Вы научитесь работать профессионально, понимать свои обязанности и права, а также формировать доверие к себе через сервис и опрятность.

Модуль 13: Сервис в заведении и кофейная карта

• Изучим различия между капучино, латте, флэт-уайтом и другими напитками
• Разберёмся в технологии взбивания и текстурирования молока
• Освоим технику вливания для латте-арта
• Поймём, как строить качественное общение с гостем: от приветствия до прощания

Вы сможете выстраивать эффективную командную мотивацию и готовить классические молочные напитки на профессиональном уровне.

Модуль 14: Кофейная карта: авторские напитки

• Узнаем историю и стандарты подачи классических напитков
• Разберёмся в логике построения меню и разнообразии рецептов
• Изучим подходы к созданию авторских напитков
• Поймём, как кофе становится частью фирменного стиля заведения

Вы научитесь ориентироваться в кофейной карте, понимать замысел каждого напитка и создавать свои.